Berdo Sweets 博朶

煎出表面黃金色但裡面的干貝肉卻是鮮嫩半熟medium rare一點都不難喔!
只要知道一些小技巧，保證以後去高級餐廳都不會想要點鍋煎干貝~因為太簡單了!

只有兩個小訣竅:
1.需要非常新鮮的大干貝
2.火候要大，鍋子要夠熱

怎樣稱作新鮮大干貝呢?
干貝的大小，我多半是買最大的干貝，1磅約有10-15顆‧然後會撕去干貝硬的小部分(黏著在貝殼的器官比較硬)

"Wet" vs "Dry" 干貝
美國超市大部分賣的都是"wet"濕的干貝，因為wet 干貝裡添加很多水還有STP(sodium tripoly phosphate)以延長干貝的壽命，並且讓干貝看起來很水嫩，但是這裡面都是化學劑和太多水!剛開始Berdo不懂，煎干貝時，干貝都會出水，導致鍋子裡都是水水的~煎出的干貝一點都不好吃也不漂亮!如果在煎干貝，鍋子都是一堆水，代表你買到wet干貝啦!
如果你只能買到wet 干貝，鍋子裡絕對不能一次放太多干貝，因為出水太多沒辦法快速蒸發掉那表面就沒辦法煎出黃金焦色，而且吃起來有化學味喔!

Dry的干貝在好的海鮮超市都會有賣，高級餐廳的廚師一定都是選用Dry干貝，雖然成本比較高，但是絕對不會出水，而且可以快速煎出黃金表面色喔! 不到幾分鐘就可以上菜!
通常只要是Dry 干貝，海鮮超市都會顯示! 所以找到Dry干貝很重要，因為可以讓你事半功倍!


火候要大，鍋子要夠熱
要煎出表面黃金焦色，干貝內卻還是半熟的鮮嫩，火候的掌控很重要！
要讓鍋子夠熱，最好是用Clarified butter或者動物性油，這類的油品可以非常快速達到高溫，並且非常耐高溫‧
我的步驟如下，大家可以參考

1. 起油鍋，用中大火等到有油煙時代表鍋子夠熱了，這時候才可以下干貝
2. 干貝放入鍋中後不要移動干貝喔!等到約2-4分鐘干貝表面呈現黃金焦色時才可以翻面！至於要煎多久，真的取決於干貝的大小還有火候~所以多練習很重要!
3. 干貝翻面後，將火候轉為中火，也不要亂移動干貝喔!因為要有時間讓另一個表面也要煎焦！這時候可以輕輕壓一下有黃金色面的干貝，有一點彈性就代表剛剛煎的第一面已經熟了!
4. 這時候可以放入幾塊奶油，將鍋內融化的奶油用湯匙一顆顆澆淋在干貝上，這個叫做butter basting~用奶油的熱度煮熟干貝，這個方法也可以運用在其他肉類料理喔!
5. 大約在2-4分鐘，另一面的干貝也煮熟，就可以擺盤啦! 想要測試干貝的完美狀態，可以對開切開一個干貝，外表一圈已經煮熟呈現白色，可是內圈卻還保有半熟狀態，代表你的煎干貝已經完美可以上桌啦!
6. 煎好的干貝，撒上些許的黑胡椒、鹽巴和檸檬就很好吃!大家試試看!