Berdo Sweets 博朶: 台式半筋半肉紅燒牛肉麵

台式半筋半肉紅燒牛肉麵 - 保證擊敗紐約所有麵館!!

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以前有空時，會自己做番茄牛肉湯喝，因為台北家附近的麵館其番茄牛肉湯清甜暖胃，總是可以稍解鄉愁! 所以想家時，自己就煮鍋番茄牛肉湯解饞！
而對於紅燒牛肉麵，我總是敬謝不已，一來看過不少食譜，備料挺多；二來紅燒牛肉麵熱量太高，吃一碗大概就可以抵三餐! 我無法想像做一鍋吃好幾餐，我會肥到甚麼程度!所以，對於紅燒牛肉麵，雖然偶而嘴饞，但也沒有到一定想要吃的慾望!

然而紅燒牛肉麵一直為先生的最愛，所以我們把紐約所有打探到好吃麵館都試過了! 無奈，沒有一家及得上台北的普通牛肉麵館! 每每看著先生失望的表情，我漸漸開始興起了不妨一試的念頭！有一次，先生又對新嘗試的牛肉麵店失望，我脫口而出說下次有空我來試煮看看!
說者無心，聽者有意! 先生周末的一早就說我們甚麼時候要去中國城買材料！

我第一次聽到有點嚇到！因為跟先生在一起九年，他從未囔著求我做特定的餐點! 這是第一次他主動點菜單!看他一臉期待的表情，我有些許的驕傲、可是又怕他失望！不過豁出去啦! 誰叫他平日的生活宗旨是 "happy wife, happy life " 先生對老婆太好，老婆也只好拚了命的試試看!

＂男人們阿~平日對你的女人好一點！快樂的女人，你要他們做甚麼他們都會心甘情願的!＂
＂男人們阿~平日對你的女人好一點！快樂的女人，你要他們做甚麼他們都會心甘情願的!＂
＂男人們阿~平日對你的女人好一點！快樂的女人，你要他們做甚麼他們都會心甘情願的!＂
因為很重要，所以要說三遍！！

就這樣，兩個人抱了一堆食材，周末都在做小菜，備料!
第一次試做，味道不錯，不過我是先將牛腱去血水後加入有機牛肉高湯燉煮，不過，那個牛味沒出來~ (冏!.....)
於是我又開始發揮研究精神，因為既然要做就要做到好！
除了研究不同的食譜，甚至每次做兩鍋不一樣食譜的牛肉湯來比較! 我發現牛骨湯煮出來的最為濃郁，不過很費時、費工！加上牛骨熬得湯頭很油，除了要去油外，大骨裡的重金屬讓我有疑慮!
為了研究最適合"家常"的家常牛肉麵食譜─就是取料方便、健康簡單又美味!!
我又開始不停鑽研，沒想到真的讓我找到方法! 在網路上有高人指稱外面賣的牛肉麵是用血水熬湯! 於是我特別熬一鍋牛骨熬製的湯頭和一鍋單純牛腱血水的湯頭來比較，沒想到幾乎一樣濃郁! 拿給嘴刁的先生喝，他根本分辨不出來!!
有人說血水煮出來湯頭會有腥味，可是實驗中，一次品嘗兩個湯頭真的分不太出來差異！大家可以試試看!
就這樣，我的嘔心瀝血家常紅燒牛肉麵食譜集大成!! 絕對擊敗所有紐約餐館的牛肉麵店! 雖然還沒嚐盡LA所有的牛肉麵館，可是如我先生說的「家裡做的是真材實料，光牛肉就又大塊且入口即化，湯頭是不惜成本的濃郁，外面餐廳哪可能比得上!」

保證只要依照一下材料與步驟，家鄉味的牛肉麵就成為你家廚房的常客! 你的另一半也因此再也離不開你了....(誤)

開始製作前有些小心得分享:

紅燒牛肉麵熱量爆高!! 一直吃的話很快就反映在體重數字上，所以要做一大鍋牛肉湯前請三思! 要不就邀朋友一起到家裡享用幫你吃掉! 因為放在冰箱你可能兩三天就全吃光光....結果是胖兩公斤!(驚)............所以我很怕做牛肉麵，不是麻煩是怕胖!!
這份食譜湯頭很濃厚，喜歡清淡一點的可以加入材料(D)的牛骨高湯稀釋
做完一次後，你的另一半可能會沒事就要求你做這道家常菜!! 千萬不要太常做，因為太容易到口的肉，男人是不會珍惜的!所以一年最多~做兩次就好拿!! 防止自己變胖外，另外一半也才會比較珍惜你所花的時間！還有，可以用牛肉麵當籌碼!! 哇哈哈哈....
食譜看起來很複雜，因為備料很多！不過只要做過一次後會發現原來一點也不難!
多的牛肉湯可以放在束口塑膠袋冷凍，想吃的時候解凍加熱、下把麵條又可以當一餐了

料理時間；4-5小時
分量；6-8人分

材料(A) - 準備牛腱、牛筋

牛腱兩個，洗乾淨"不要切"
兩條牛筋洗乾淨"不要切"
蔥6支
薑兩大塊切片
米酒4 table spoon

(A) 準備牛腱、牛筋的作法

取一個大鍋，約大同電鍋11人份的大鍋子，放入洗淨的整塊牛腱、一塊切片薑、3支蔥、米酒2 tablespoon再倒入水至九分滿，用中大火從冷水煮牛腱直到出血水，水煮沸後轉小火繼續煮20分鐘再關火，撈取上面的渣&泡沫後，取出整塊牛腱，等其冷卻後用縱剖面切塊約2 cm厚度，(縱剖面就是平常吃滷牛腱的方向，這樣才可以把中間的膠質保留住) ；為什麼要先煮好再切? 是因為在牛肉還是生的時候就切塊，肉本身還沒定型！沒定型時在烹煮時肉會長的歪七扭八不好看! 所以要先煮過後再切喔!
煮好後剩下的血水湯，千萬不要倒掉，他是整鍋牛肉湯的精華!! 用濾網把渣渣和材料濾掉，放在旁邊備用當高湯!
另取一個中型鍋子(約大同電鍋6人份)，，放入洗淨的牛筋、一塊切片薑、3支蔥、米酒2 tablespoon再倒入水至九分滿，放入大同電鍋，外杯放兩杯水煮，等電鍋跳起來後再放外杯兩杯水煮，總共煮兩次‧ 煮好放涼後切大塊備用！
記住只能煮兩次喔！因為牛筋等一下會跟著湯一起煮，如果牛筋煮太爛就會跟湯一起化掉不見啦!

材料(B) -紅燒牛肉湯

蔥3根，洗淨切段
薑一塊切片
蒜頭 8瓣
紅蔥頭兩顆切半
辣豆瓣醬3 tablespoon
辣豆腐乳 2 tablespoon
冰糖1 tablespoon
醬油120ml
醬油膏30 ml
滷包一包
黑胡椒粒1 tablespoon
月桂葉2片
一顆牛番茄，切半去蒂
一顆洋蔥，去皮切半 (因為最後要丟掉，所以留下些許蒂，洋蔥比較不會散開比較好丟)
紅蘿蔔一條，去皮切塊
材料(A)煮出來的高湯、牛肉塊和牛筋
白蘿蔔一條，去皮切塊(不一定要)

(B) 紅燒牛肉湯的作法

取一個大鍋(約大同電鍋11人分)，開中大火後加入少許油依序炒香蔥段、薑片、蒜頭、紅蔥頭；如果鍋子不適合炒東西可以先拿平底鍋炒香所有香料後再放置到大鍋子煮
再將裸關小至中火炒香辣豆瓣醬、辣豆腐乳和冰糖；因為豆瓣醬和豆腐乳很容易炒焦，所以要將火關小點，如果太乾可以再加一點點油！
等到香料都炒香後加入醬油、醬油膏、材料(A)煮出的高湯、牛肉塊&牛筋、番茄、洋蔥、紅蘿蔔、滷包、黑胡椒和肉桂葉；白蘿蔔不一定要，因為我發現白蘿蔔熬出的湯頭對我來說有點過甜，喜歡湯頭甜的可以加入白蘿蔔熬煮；所有材料放進去後鍋子應該就有九分滿了，如果沒有，可以加上清水置鍋子九分滿這樣煮出來的湯量才夠
用大火將所以材料煮滾20分鐘後轉中火加蓋後繼續煮滾1 hr 40 min，要記得蓋鍋蓋，要不然湯都會蒸發掉；然後關火不移鍋，讓鍋子在爐上悶2 hr讓醬汁可以進入肉裡；牛肉是要用泡的才會嫩而不爛、最主要的是肉塊咬起來厚實、軟塌卻有膠質才會像外面賣的專業的紅燒牛肉!! 如果可以，可以讓肉塊泡一整個晚上更入味喔!
牛肉湯做好後，可以將雜質(洋蔥、番茄..etc)全部濾除，再組裝牛肉麵‧ 不濾除也是可以的!

材料(C) - 組裝半筋半肉紅燒牛肉麵

五木細麵條一把
洗淨小白菜或者青江菜一把
自製酸菜1 table spoon (點選連結看食譜)

C) 組裝半筋半肉紅燒牛肉麵的作法

將做好的(B)紅燒牛肉湯，取要吃的分量加熱；如果覺得紅燒牛肉湯太濃，可以加入以下的(D)牛骨高湯稀釋‧ 我跟先生喜歡喝超濃的牛肉湯，所以我們是不稀釋湯頭的，這是看個人喜好；如果不講究、懶得製作牛骨高湯，加入少許清水稀釋也可以
另取一大鍋加滿清水煮滾，等到水滾後下麵條煮，麵條煮好後才下青菜煮；將煮好的麵條、青菜放置到大碗中，再加入熱好的紅燒牛肉湯，並加入自製的酸菜就可以大快朵頤享用美味的牛肉麵啦!

材料(D)-牛骨高湯 (如果你很堅持要用牛骨高湯熬製，以下是食譜，不過因為太油加上我對中金屬有疑慮，我現在都不用了，直接用材料A來代替高湯)