Berdo Sweets 博朶

在美國，大多餐廳販賣的多是韓式、日式的海帶小菜！
但我還是情有獨鍾台式那種較粗段有嚼勁的涼拌海帶絲！配上自己做的紅燒牛肉麵，真的是絕配阿!!這份涼拌小菜非常簡單喔～馬上就可以上桌喔！


份量：4 人分
時間：30分鐘


材料：

• 海帶絲一包（約2 cup size)，如果太長可以切斷
• 冷開水　一鍋
• 醬油 1 table spoon
• 醬油膏　1 table spoon
• 香油　1 tea spoon
• 蒜泥　1 table spoon
• 烏醋　1 tea spoon
• 辣椒段　（optional)

我以前不太吃馬卡龍，因為入口後只覺得甜膩，那麼可愛的甜點，漂漂亮亮的擺著看就好了!
但是好友不死心，每回去巴黎出差總會帶上一盒有名的馬卡龍分享!
就在多次嘗試，我真的覺得這輩子不會是馬卡龍的愛好者時，好友帶回了Pierre Herme的馬卡龍!

永遠記得將那漂亮盒子打開，入眼的是不同於一般的馬卡龍，盒子裡裝的是表面散著珍珠霧面、而同一顆馬卡龍卻用不同顏色餅乾夾層組裝，好像珠寶般閃亮亮! 這大約是6~7年前的事，所以這麼創新的馬卡龍很少見，近年發現愈來愈多裝飾花俏又或者高雅像藝術品般的馬卡龍，但是早期倒是很少看到!!

我第一顆Pierre Herme的馬卡龍就是百香果巧可立口味的，入口後外酥內餡綿密，濃郁的百香果隨著巧克力的微甜散佈在味蕾的每一處包裹著整個口腔!
那動人的餘韻久久未散，一回神.......喔~終於體會到這才是真正所謂"少女的酥胸"的口感! 因為很多有名的馬卡龍店(包括有名的L~~店，其馬卡龍的表層雖然微酥，但一口咬下總是有略為嚼勁像似咬軟糖般並沒有法國人號稱綿密的酥胸口感！以前吃總是不以為然，因為跟法國人敘述略有差異，如今嘗到大師之作才曉得原來是以前吃錯了...

所以，這顆顛覆我原本對馬卡龍觀點馬卡龍，就這樣子深深的影響著我日後對於吃食幸福感的感覺! 那幸福的美食肯定是要獨特、創新卻又完美倒讓人不忍食之，入口後定是要震攝口腹之慾並在心頭有暖暖的感動!

就這樣我踏上了馬卡龍自我研習之路，顛顛頗頗的製造過無數的失敗，各種莫名其妙形狀的馬卡龍都曾在我手中出現過，馬卡龍真的是挺科學的一道甜點!
因為Pierre Herme的食譜最為複雜，以前總是想先試試簡單的食譜再挑戰，但未想到，最終最美味的食譜還是得出自大師之手才行! 或許是當初那第一顆百香果巧克力馬卡龍對我衝擊太大，只要沒有與之匹敵的，內心總評斷那算不上是馬卡龍! 我很慶幸我沒有放棄還是繼續嘗試，要不然不知道原來美妙的馬卡龍也是可以出自在自家的廚房中，而且保證大敗大多數的"專業馬卡龍店" ! 大家有興趣的試試看吧! 如果一次沒成功，千萬不要氣餒，因為馬卡龍真的也是我遇到最多挫折的甜點! 不過我將畢生心得細細列在後頭供大家參考，希望大家可以不要像我一樣走錯好多路，我的好朋友們的肚子吞了很多其醜無比馬卡龍!哈哈哈哈~ (敬朋友!!!)


以下食譜摘取自Pierre Herme的馬卡龍書；中間如果有括弧的註記主要是根據我的烹飪心得分享，食譜書沒有寫! 喜歡馬卡龍的朋友們請支持正版書籍喔! 要購買書籍請參考這裡
如果你已經有烤馬卡龍的經驗，可以直接看以下的食譜；如果這是你第一次嘗試或者沒有甚麼經驗，建議先看食譜下方的注意事項分享與器材準備再開始準備烘培‧

Pierre Herme 食譜
時間:1.5 hr + 24hr馬卡龍冰在冰箱時間
份量: 約72顆馬卡龍


馬卡龍殼餅乾材料:

• 300g 杏仁粉 
• 300g 糖粉 
• 110g 液化過後的蛋白 (註解在下面)
• 5g 檸檬黃的食用色素液
• 1/2 g 紅色食用色素液, 約半咖啡湯匙的量
  +
• 300g 白糖
• 75g 礦泉水
• 110g 液化過後的蛋白 (註解在下面)
  +
• 可可粉

作法:

1. 將杏仁粉、糖粉過篩、混合
2. 將食用色素加入第一份液化過的蛋白液後攪拌，再將其放置到過篩好的杏仁粉和糖粉上方，不要攪拌
3. 取一小鍋，放入白糖與礦泉水加熱至118C(245F)，當糖漿溫度達到115C(240F)時，同時用攪拌器開始打第二份的蛋白打到soft peaks; 等到糖漿溫度達到118C(245F)時，將糖漿緩慢倒入soft peaks的蛋白中，繼續攪拌直到溫度降溫至50C (120F)，然後慢慢分次攪拌至步驟2的杏仁糖霜粉中；攪拌均勻後就可以放到擠花袋
4. 將麵糊擠在放置好烤餅乾紙的烤盤上，擠出約3.5cm大小的圓糊，每個間距約2cm；將抹布放置在工作臺上，然後每個烤盤擠好圓糊後，將烤盤大力敲在抹布上，有點自由落體的方式將烤盤座落在抹布上(主要是將麵糊中的空氣擠出，這樣烤出來的餅乾中間才不會有空洞)；用過篩器輕輕將可可粉撒在餅乾圓糊上，將餅乾放置約30分鐘等到餅乾表層結痂
5. 將烤箱預熱180C(360F)，烤餅乾烤12分鐘，烤的時候將烤廂的門快速開關兩次 (我都是約烤到4分鐘開關一次、8分鐘開關第二次；這個主要是將烤箱裡的水蒸氣散出，避免餅乾太濕)；將烤好的餅乾一個個放置在工作平台上放涼
6. 如果是用新鮮的百香果，將百香果切對半挖出裡面的果肉，然後用篩子過濾籽，取出純百香果汁約250g；然後將百香果汁用小鍋子加熱至沸騰
7. 將巧克力放置在隔水加熱的器皿中，等到巧克力部分融化，可以慢慢分三次加入百香果汁攪拌，等到巧克力液體溫度達到60C (140F)，開始分次慢慢加入室溫的奶油塊，將可納許均勻攪拌呈現絲綢的狀態即完成
8. 將製作好的可納許放置在器皿中拿至冰箱冷藏直到可納許從液態變比較硬後，再將可納許放置在擠花袋中
9. 將可納許用擠花袋大方的擠在一塊餅乾中，擠好後上面再放上另一塊餅乾；將製作好的馬卡龍放置冰箱冷藏24小時候即完成，要吃的時候放置室溫2hr後即可

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以下為我的心得分享:

注意事項:

• 為什麼蛋白要用液化蛋白? 液化蛋白怎樣製作?
  根據Pierre Herme的解釋，液化過的蛋白比新鮮的蛋白較缺乏彈性，可以確保馬卡龍製作成功！製作方式很簡單，將所需要的蛋白放置乾淨的器皿中，器皿上面覆蓋保鮮膜，用小刀在包鮮膜上開幾個小洞放置數天即可，最好放置約一個禮拜；Pierre Herme好像是用室溫溫度保存，我則是放置在冰箱冷藏7天後才使用
• 杏仁粉與糖粉建議買馬卡龍專用的，因為工廠多半已經篩選好或者磨很細！如果是普通超市購買的杏仁粉，多半一包杏仁粉過篩後有至少1/4包不能使用；製作馬卡龍的材料一定要很細，要不然哪裡來的外酥內綿密的口感! 如果在美國，我多是上網購買馬卡龍專用的，可以參考這裡；在台灣，台北是朋友推薦一家飛龍烹飪專賣店，我試買過，雖然還是會篩選到粗顆粒的杏仁粉，但是已經不錯了
• 雖然食譜在步驟9時，希望讀者可以大方的將可納許擠在餅乾上，可是我發現擠擠很多可納許，馬卡龍會變得比較像是小漢堡；外面賣的馬卡龍多半只擠些許可納許，畢竟可納許的成本最高~讀者可以自行參考自己的馬卡龍要比較像是小漢堡還是省成本像外面販賣的形狀
• 步驟9的冷藏24個小時非常重要，主要是花時間讓外層餅乾可以慢慢汲取可納許的味道，達到外酥內綿密的境界! 通常外面販賣的馬卡龍，如果咬起來外酥內有嚼勁，多半是忽略這個重要的步驟；另外根據我的經驗，室溫溫度有時候不同，夏天要吃之前有的時候放15分鐘等到可納許變軟了就可以享用，不需要等到2 hr
• 每台烤箱的溫度以及烤箱的方式不太一樣，所以以上食譜的溫度是有可能需要依據你所擁有的烤箱做調整！有效的方法是可以在烤箱內放置專業的溫度計確保箱溫度精準，或者可以先考一盤馬卡龍試試看！溫度太高，馬卡龍餅乾會膨脹很高、形狀比較厚，口感還是一樣不過不一定是你喜歡的形狀；溫度太低，則容易失敗，通常步驟5烤完後，如果餅乾底層黏在餅乾紙上，代表烤箱溫度過低需要調整溫度
• 濕度是馬卡龍的敵人!!步驟4將麵糊用擠花袋擠出後一定要等到表面結痂！可以用乾淨的手輕輕碰觸餅乾糊表面，只要不沾手就代表結痂完成! 這個步驟非常重要，因為結痂後的餅乾才會烤出完美地圓弧形狀，如果結痂不成功，烤出來的餅乾會長的奇形怪狀都有可能！還是可以吃喔...不要丟掉啊!!
  那跟濕度有甚麼關係呢? 如果室內溼度很高，就算放個三天餅乾糊的表面也是不會結痂的!! 有一回在梅雨季返台，阿母要我做馬卡龍孝敬她，我可是把除濕機暖爐全開雙管齊下才將麵糊表面結痂成功的.....orz; 所以最好不要在下雨天製作馬卡龍
• 食材非常重要！因為馬卡龍是個很精緻的小點心，主要是品嘗兩層餅乾夾心中的可納許！所以食材品質愈好，愈能保證你的馬卡龍比外面販賣的還美味!! 所以材料的費用千萬不要省! 一分錢一分貨喔!